Oct 7, 2009

Осеннее, сезоннное, деликатесное.



В Ванкувере, помимо всего остального, есть замечательная возможность недорого купить свежую красную кетовую (chum salmon) икру. Во время нереста лосося ее продают на местном рыбном рынке. Мы, как коренные дальневосточники, понимающие толк в свежезасоленной икре, с нетерпением ждали момента ее появления на рынке. И вот это произошло. На прошедших выходных купили килограмм икры, засолили, ну и уже практически съели (дети ее просто ложками без хлеба наварачивали). На следующих выходных придется снова ехать.
Удовольствие это весьма доступное - 20-26 долл. за килограмм. Продается на рыбном рынке в Ричмонде (угол Third Av. и Bayview St.) Рынок работает по выходным. В субботу с 8-00, в воскресенье с 9-00. Приезжать лучше утром - больше ассортимент. Помимо икры можно купить саму рыбу, как свежую так и мороженную, креветки, крабы и прочие дары моря.

Рецепт засолки икры (по просьбам читателей)
Икра продается свежей. Свежая икра продается в семядолях или ястыках - это пленочная оболочка, в которой созрела икра внутри рыбы. В самке лосося таких две, размер зависит от размера самой рыбины.
Мы икру всегда солили следующим способом.
Для засолки нужно отделить икринки от кожицы-оболочки. Сделать это можно по-разному. Я икру
"откатываю". Т.е. на деревянной доске столовой ложкой отделяю по несколько икринок от кожици, освободившуюся кожицу отрезаю и выбрасываю, чтобы не мешала. Чистую икру перекладываю в отдельную посудину. Процесс немного утомительный, но что не сделаешь ради себя любимого. Еще можно давить ястыки через тенисную ракетку в посудину, так получается быстрее, но больше "брака" - подавленных икринок, и выход чистой икры меньше. При промышленном заготовлении икры используется конструкция, подобная теннисной ракетке, - "грохотка".
Параллельно с очисткой икры готовится тузлук (рассол). Воду в объеме вдвое большем, чем икра, кипятим и расворяем в ней соль. Соли нужно столько, чтобы картофелина размером с куриное яйцо всплыла на поверхность. Вода должна закипеть. Затем тузлук нужно поставить остывать. Для приготовления используется тузлук комнатной температуры, горячий использовать нельзя - икра сварится.
В холодный тузлук помещается чистая икра и держится там 7-12 минут. Некоторые любители малосольной икры делают 5 минут. Но если вы солите икру в первый раз, то оптимально 7-8 минут. Время засолки влияет на степень солености и способность икры долго хранится. Т.е. если икра будет съедена в течении 1-2 недель, то можно 7 минут. Если нужно хранить 5-6 месяцев, то 10-12 минут.
Когда время прошло, икру нужно слить на марлю (или на дуршлаг, если марли под рукой нет) и дать стечь тузлуку в течении 20-30 минут. Если икра стекает на дуршлаке, нужно следить, чтобы она не "зеветрилась" - не покрылась корочкой, для этого переворачивать ложкой. После того, как икра стекла, переложить ее в стеклянную банку, сверху налить чайную ложку растительного масла и хранить в холодильнике. И можно кушать - приятного аппетита!
Надо добавить, что на рынке в Ричмонде в межсезонье продают "откатанную" замороженную икру. Стоит она подороже. Ее можно разморозить и посолить. Но вкус уже не тот, что у свежей.

6 comments:

Пушкина Ольга said...

отлично, мы вот тоже давно собираемся. За икрой надо уж точно съездить. А там сразу соленую можно купить?! Или засолка - не сложные процесс?! Никогда не солила икру! Рецептик?

Reliable said...

Рецептик добавил.

Пушкина Ольга said...

вау! спасибо за такой подробный рецепт! но т.к. я икру красную в первозданном виде (с пленкой) и не видела никогда, то процесс отделения от этой пленки все равно пока не очень ясен. Надеюсь, как дело дойдет, так сориентируюсь. Если что буду вам писать в срочном порядке :))))

gitta said...

ням-ням... вкууусно написано :)

Tetianna said...

Спасибо за рецептик. Вчера засолила икру по этому рецепту. Отделяла ложкой пленочки и все быстро довольно получилось. Только почему-то у икры вкус чуть отдает содой... Или мне так кажется... Может быть я не ту соль взяла, а взяла какая была под рукой...

Белкин said...

Нууу, растравили душу!!! :D
Давно я кетовую ложками не ел, с тех пор как из Магадана уехали. Спасибо за пост!!!